HACCP è una metodologia sistematica di autontrollo igienico sanitario nella filiera dell’alimentazione umana ed animale con lo scopo di prevenire la contaminazione degli alimenti che potrebbe avvenire attraverso parti estranee, agenti chimici, patogeni e biologici in tutte le fasi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione. Queste norme di autocontrollo vengono attuate rilevando e controllando i punti critici della filiera.

I principi fondamentali del sistema HACCP sono:

1. Identificare e analizzare i rischi e le misure di controllo da applicare
   • esame dei materiali ricevuti dall’esterno;
   • esame dello schema sequenziale della produzione;
   • ecc.
2. Identificare i C.C.P. (Si definisce punto critico ogni momento di un sistema di produzione di alimenti che, se non adeguatamente controllato, può comportare un rischio grave per la salute)
   • trattamenti termici (pastorizzazione, surgelamento, ecc.);
   • controllo formulazione del prodotto;
   • ecc.
3. Fissare i limiti critici
   • temperatura e durata;
   • pH;
   • ecc.
4. Stabilire procedure di sorveglianza per ciscun punto critico
   • consiste in una sequenza di osservazioni e/o misurazioni periodiche che permettono di verificare se un CCP è stato rispettato.
5. Determinare le misure correttive nei casi di non conformità
   • le misure correttive devono essere applicate senza esitazione nel momento in cui se ne rilevi la necessità.
6. Stabilire procedure di verifica e revisione
   • verifica della modalità e della correttezza delle registrazioni;
   • ecc.
7. Documentare e registrare tutte le procedure
   • schede da sottoporre agli organi di sorveglianza;
   • ecc.

 

Al fine di garantire al consumatore finale la sicurezza agro-alimentare dei prodotti è necessario redigere un paino di autocontrollo che si articola in diversi punti:

• identificazione e descrizione dell’azienda;
• analisi potenziale dei rischi;
• individuazione dei punti critici di controllo;
• creazione di provvedimenti e decisioni da adottare riguardo ai punti critici di controllo individuati affinchè gli stessi non possano nuocere alla sicurezza;
• individuazione e applicazione di specifiche procedure per la sorveglianza dei punti critici;
• revisione dei precedenti punti in maniera periodica ed in occasione di variazioni del processo produttivo e della tipologia di attività svolta.

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